【酒體風(fēng)味篇】國臺酒就花生米喝，為啥越喝越香？
發(fā)布時間：2024-08-03 17:49:12
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“人類無中餐，文明如長夜。”
這不是調(diào)侃，而是每一個味蕾最真實的吶喊。
在美食家的眼里，如果缺少發(fā)明了擁有八大菜系的中華美食，人間的魅力將減少不止一半。美食的關(guān)鍵，在于食材和風(fēng)味的搭配。八大菜系包羅萬象自不必說，就連日常的一餐一飲，也常見到中國人搭配餐食的智慧。
豆?jié){最搭油條，煮羊肉湯要放白蘿卜，而喝國臺酒時，就花生米更香。一組組搭配，被人們津津樂道，并在親友間廣為流傳。而其中的風(fēng)味原理，在漫長的時間里，卻很少有人能描述清楚。
直到近期，孫寶國院士團(tuán)隊孫金沅教授課題組的一則研究，終于為喜歡用花生米配國臺酒的飲酒愛好者們揭開了謎底。能成為中國老少爺們的心頭好，那絕對是有原因的。
為什么國臺酒就花生米喝，越喝會越香，其中的風(fēng)味原理是什么？
一、花生就酒，越喝越有
國臺酒屬于醬香美酒，酒體中擁有豐富的香味物質(zhì)，迄今已鑒定出 3000 多種化合物，包括酯、醇、酸、醛等香氣化合物，以及酚類、吡嗪類、萜烯類化合物等功能性成分，形成了豐富而復(fù)雜的感官體驗。食用佐餐食品可能會改變白酒香氣化合物的釋放環(huán)境，從而大大改變感官體驗的復(fù)雜性。
根據(jù)孫寶國院士團(tuán)隊孫金沅教授課題組的研究，食用花生可提高酒中酯香和焦香的爆發(fā)強(qiáng)度。同時，通過食品基質(zhì)的滯留效應(yīng)、口腔加工過程的變化和跨模態(tài)相互作用，花生米能增加白酒鼻后香氣的釋放強(qiáng)度并延長其爆發(fā)時間，抑制其后味。其中酯類，尤其是辛酸乙酯受花生的影響最大，對白酒風(fēng)味變化的貢獻(xiàn)也最大?；ㄉ械倪拎侯惢衔镌鰪?qiáng)了酒中的曲香、谷香和陳香。
二、喝出好體感
值得注意的是，中華美食的最佳搭檔——國臺酒，不但入口醬香突出、幽雅細(xì)膩，陳香舒適、老酒味明顯、醇厚豐滿、圓潤協(xié)調(diào)、回味悠長，空杯留香持久，體感也不錯。國臺酒的體感好，在兩個方面有突出表現(xiàn)。
一是，醉得慢，醒酒快。這是因為，國臺酒內(nèi)的有機(jī)酸含量較白酒平均水平更高，而有機(jī)酸是飲后代謝的關(guān)鍵成分，能加速白酒中乙醇的分解代謝速度。
二是，飲后舒適，不頭疼。這是因為，國臺酒內(nèi)的雜醇油含量較白酒平均水平更低，低至0.5g/L。而雜醇油就是酒后頭痛的元兇。
此外，國臺酒的其它一些優(yōu)點近來也日益引起了消費(fèi)者的注意。例如在國臺國標(biāo)酒酒體中，可檢測到 17 種吡嗪類化合物，
其中就包括“四甲基吡嗪”。四甲基吡嗪具有抗氧化、增強(qiáng)免疫等功效，也能減輕其中的乙醇對肝臟造成的損傷作用，并有益于心腦血管，因而也被稱為“健康因子”，備受人們青睞。
三、酒中有山川秀色，酒中有千年釀史
口感好，體感佳。國臺酒出自茅臺鎮(zhèn)，既為云貴高原、赤水河谷的山川秀色之所鐘，又被千年酒鎮(zhèn)中的釀酒微生物所深愛。
從生態(tài)環(huán)境來看，茅臺鎮(zhèn)所在的赤水河流域，自然生態(tài)極佳。赤水河是長江上游唯一沒有修建大壩的一級支流，也因此成為眾多珍稀魚類的棲息地，堪稱長江上游特有魚類“最后的庇護(hù)所”；她還是一條綠意盎然的生命廊道，串聯(lián)起三個國家級自然保護(hù)區(qū)，在她的中游還坐落著一片世界自然遺產(chǎn)地——赤水丹霞。
從釀酒歷史來看，茅臺鎮(zhèn)有千年釀酒歷史，釀酒微生物物種極大豐富，且經(jīng)過了長期馴化。茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)內(nèi)擁有的細(xì)菌多達(dá)233個屬，785個種，其中特有18個屬91種；真菌426個屬，611個種，特有79個屬117種。這些經(jīng)過長期培育的釀酒微生物菌群，成為釀造國臺酒獨特風(fēng)味的天賦寶藏。
毫無疑問，茅臺鎮(zhèn)如此得天獨厚的釀酒環(huán)境難以復(fù)制，全中國找不出第二個地方來。所以酒界才長期流傳這樣一句話：離開茅臺鎮(zhèn)，釀不出茅臺酒，也釀不出國臺酒。
簡簡單單一瓶國臺酒，酒中有山川秀色，酒中有茅臺鎮(zhèn)的千年釀史。
所以，花生米就國臺，為啥越喝越香？
當(dāng)油炸花生的酥脆與國臺酒的醇厚相結(jié)合，每一口都充滿了豐富的層次感?；ㄉ南阄杜c國臺酒的醬香相互交融，帶來一場味覺的盛宴；親近鄉(xiāng)土的愿望與悠遠(yuǎn)的傳統(tǒng)交織，又激發(fā)一場熨帖的心靈旅程。這時最好有友人對坐，一杯，一杯，復(fù)一杯。
