【酒體風(fēng)味篇】國臺酒，茅臺鎮(zhèn)走出的獨(dú)特醬香風(fēng)味
發(fā)布時間：2024-08-16 08:53:54
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改變往往發(fā)生在不經(jīng)意間，尤其是成千上萬消費(fèi)者的消費(fèi)偏好改變，更是如此。
在喝酒這件事上，如果以十年為尺度來觀察，就能看清許多顯著的變化。飲酒口味的變化就是其中之一。
過去十年，不管是朋友聚會、商務(wù)宴請，或是婚宴壽宴滿月宴，聚會的餐桌上，醬香白酒的出現(xiàn)頻次越來越高。喝不慣醬香白酒的人越來越少了，愛喝醬香白酒的人越來越多了。
為什么人們這么愛醬香？
在十二種香型里面，醬香型白酒工藝復(fù)雜、耗糧最高、周期最長、釀造環(huán)境苛刻、香味成分復(fù)雜。 起初，醬香聞起來類似豆類發(fā)酵時產(chǎn)生的味道，聞起來和醬油的味道相似，因為酒體中存在著這種類似于豆類食品發(fā)酵時的醬香氣，因此人們以“醬香型”命名。 醬香兼有焦糊香、曲香、花果香等復(fù)合香，同時還具有酸、甜、苦、辣、咸、澀、怪等七種味道，好的醬香酒具有醬香突出、層次豐富、柔雅協(xié)調(diào)等特點(diǎn)。 清代時，醬酒開始出現(xiàn)于貴州茅臺鎮(zhèn)，工藝逐漸成型，并以其獨(dú)特的幽雅醇厚的口感，遠(yuǎn)銷黔、川、滇、湘諸地。 在上世紀(jì)七十年代，白酒專家們從色、香、味、格、杯五個方面對醬香進(jìn)行了描述，并形成了“微黃透明，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，后味悠長，空杯留香持久”的風(fēng)格總結(jié)。 在上世紀(jì)60年代，醬酒釀造大師李興發(fā)大師經(jīng)過研究、歸納、總結(jié)出了醬香白酒有三種典型的香氣，分別是：醬香、窖底香和醇甜香。 這三種典型酒體，是依據(jù)其在窖池中產(chǎn)生的部位不同區(qū)分而來的。醬香一般產(chǎn)生于窖池上部，醇甜產(chǎn)生于窖池中部，窖底則是產(chǎn)生于窖池底部。 一瓶優(yōu)質(zhì)的醬香酒，會將這三種典型香味的酒體，以及七個輪次生產(chǎn)的基酒，按照一定比例精心勾調(diào)、反復(fù)驗證而成。所以在口感上，醬香酒的口感豐富有層次，讓飲酒愛好者愛不釋手。 醬香型酒體里面含有豐富的酚類物質(zhì)，這些成分主要來源于釀酒的原料高粱和小麥中，呈現(xiàn)出無色、微黃、醬香或曲香突出、酒體醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩、后味悠長等香型特點(diǎn)。 醇甜型酒體里面含有多元醇，是經(jīng)微生物發(fā)酵作用的產(chǎn)物。醇甜型酒體具有無色或微黃、醬香較明顯、酒體綿甜、柔和、干凈、后味長等特點(diǎn)，在三種典型體的香味香氣成分中發(fā)揮一種奇特的緩沖作用，從而形成了醬香型獨(dú)有的“復(fù)合香”。 窖底香型酒體有突出的窖香味，它是處在濃香與醬香中間的香型，有著濃香的特點(diǎn)，香味香氣濃郁，又凸顯柔和。呈現(xiàn)無色（或微黃）透明、醬香較明顯、具有己酸及己酸乙酯及醬香型復(fù)合香氣馥郁優(yōu)雅、酒體醇和、回味較甜、干凈、后味長等特點(diǎn)。 科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，同是醬香型白酒，不同產(chǎn)地醬香型白酒化學(xué)風(fēng)味和感官特征也存在明顯的差異。 天津科技大學(xué)生物張卜升科研團(tuán)隊對國內(nèi)四川、貴州、河北和黑龍江等四個代表性產(chǎn)地的醬香型白酒樣品進(jìn)行解析，發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地醬香型白酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在顯著差異。其中，貴州茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)醬酒樣品醬香、焦香為主，整體呈現(xiàn)出醬中帶焦的特點(diǎn)，曲香、甜香、酸味和青草香適中，果香糧香較淡，醬香最為突出。 也就是說，哪怕同屬醬香型白酒，即便都采用高粱、小麥、水作為原料，即便都采用同樣的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，產(chǎn)地一變，香氣和味道也大不相同。 為什么中國最好的醬酒產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)？各產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)醬酒的酒體產(chǎn)生差異的根本原因何在呢？答案要從微生物的構(gòu)成中去尋找。 根據(jù)江南大學(xué)姜政飛研究團(tuán)隊在《赤水河產(chǎn)區(qū)醬香型白酒釀造微生物來源及環(huán)境微生物分布》中的研究，姜政飛研究團(tuán)隊通過對赤水河多個釀酒產(chǎn)區(qū)的空氣微生物群落進(jìn)行解析后發(fā)現(xiàn)，赤水河各產(chǎn)區(qū)微生物群落的構(gòu)成并不一樣。其中，茅臺鎮(zhèn)的微生物特有種最多，微生物多樣性最高。茅臺鎮(zhèn)既具有最高的細(xì)菌多樣性指數(shù)，也具有最高的真菌多樣性指數(shù)。 醬香型白酒的釀造中，要經(jīng)過長期的開放式制曲、堆積，網(wǎng)羅空氣中的微生物參與發(fā)酵過程。其中，細(xì)菌類群可以通過復(fù)雜的代謝作用生成各種風(fēng)味前提以及風(fēng)味成份，是醬香風(fēng)味產(chǎn)生的根源。茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的細(xì)菌多樣性最強(qiáng)，使得釀出的醬酒風(fēng)味也越豐富、越醇厚、越協(xié)調(diào)。 一方水土釀一方好酒。 中國醬酒核心產(chǎn)區(qū)茅臺鎮(zhèn)，位于北緯27°左右的中國黃金釀酒帶上，四面環(huán)山、一水中流，形似一個巨大的天然酒甑，有著無可比擬的稟賦資源優(yōu)勢。獨(dú)特的地理環(huán)境孕育出了獨(dú)有的微生物環(huán)境及種類,最適合釀造高品質(zhì)的正宗醬酒。 國臺酒，是茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)生產(chǎn)的醬酒。茅臺鎮(zhèn)孕育了國臺獨(dú)特的醬香風(fēng)味，這種風(fēng)味不可替代，也無法復(fù)制。 離開茅臺鎮(zhèn)釀造不出茅臺酒，同樣，離開茅臺鎮(zhèn)也釀不出國臺酒。
